原文作者：黃有惠-摘自百度文庫(kù)《

二、碳水化合物和能量 

1．淀粉

像其他塊莖植物一樣，淀粉是馬鈴薯塊莖的主要成分。馬鈴薯塊莖的淀粉含量與其品種特性、使用的肥料有關(guān)，還與貯存溫度、馬鈴薯的疾病和化學(xué)藥劑的使用有關(guān)。例如，早熟品種塊莖的淀粉含量低于中晚熟品種的。淀粉含量高的品種適于工業(yè)加工。淀粉有同化淀粉和貯藏淀粉之分，塊莖中的淀粉是由葡萄糖合成的貯藏淀粉，淀粉粒呈圈層狀結(jié)構(gòu)，直徑在1～110μm之間，塊莖中淀粉的直徑大部分在10～60μm之間。像其他作物的淀粉一樣，馬鈴薯淀粉也分直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量與成熟度呈正比，與含有大淀粉微粒的塊莖相比，含有小淀粉顆粒的塊莖中直鏈淀粉較多。直鏈淀粉占?jí)K莖總淀粉含量的20%～25%，支鏈淀粉占75%～80%。直鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量為18萬(wàn)，支鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量為100萬(wàn)～600萬(wàn)。每100g淀粉含有50～100mg的磷，磷與支鏈淀粉相結(jié)合。馬鈴薯淀粉的糊化溫度是55～65℃。

淀粉在馬鈴薯塊莖中的分布不均勻，頂部芽眼多，淀粉含量比基部少15%～20%。塊莖的形成層和髓外部（占?jí)K莖重的70%）含淀粉量.多，表皮和髓內(nèi)部（占?jí)K莖重的25%～30%）含淀粉量少，同一植株的各塊莖之間淀粉含量可相差百分之幾。塊莖中的淀粉粒大多數(shù)都是中等大小的。

2.糖

馬鈴薯中糖的含量為干重的0～10%,塊莖中不..游離糖，同時(shí)還有糖的磷酸酯。根據(jù)不同的文獻(xiàn)報(bào)道，塊莖中糖及衍生物的含量如表1—3所示。糖在塊莖中的分布不均勻，一般是塊莖頂部的含糖量比基部少15%～20%。

塊莖中的含糖量在貯藏期間增加，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加，同時(shí)，這些糖的磷酸酯在塊莖中也積累相當(dāng)多。一般情況下，塊莖中沒(méi)有麥芽糖，但在其萌發(fā)時(shí)，淀粉分解很快，麥芽糖可積累到1%。丙糖磷酸酯是塊莖中碳水化合物代謝的中間產(chǎn)物。肌醇主要以肌醇酸鈣鎂鹽的形式存在，起貯藏物質(zhì)的作用。根據(jù)Verma的研究，種植161d后的塊莖中含有還原糖和蔗糖的量比生長(zhǎng)136d的少，但是比110d和117d的多。在低溫貯存條件下會(huì)積累大量的糖，發(fā)芽也會(huì)提高糖的含量。在塊莖中心區(qū)域糖的濃度比邊緣區(qū)域的要高。在氮?dú)庵匈A存不但不能積累糖，反而使淀粉含量降低。

3．其他碳水化合物

馬鈴薯含有纖維素、果膠物質(zhì)、半纖維素和其他多糖。非淀粉多糖占馬鈴薯塊莖的0.2%～3.0%，纖維素占非淀粉多糖的10%～12%，果膠物質(zhì)為0.7%～1.5%。馬鈴薯表皮中果膠含量為薯肉的10倍。應(yīng)用生長(zhǎng)素會(huì)促進(jìn)果膠物質(zhì)的合成。果膠物質(zhì)含有原果膠、可溶性果膠和果膠酸。原果膠約占果膠物質(zhì)的70%。馬鈴薯在貯存時(shí)可溶性果膠的含量會(huì)提高，降低原果膠的含量?？扇苄怨z約占果膠物質(zhì)的10%，果膠酸部分為13.25%。半纖維素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。半纖維素占非淀粉多糖的1%。

膳食纖維又稱食物纖維，是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的碳水化合物。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木素和果膠等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁間質(zhì)組成成分。膳食纖維雖沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列于傳統(tǒng)六大營(yíng)養(yǎng)素之后，稱“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。

馬鈴薯中膳食纖維的量為鮮薯的1%～2%。膳食纖維含有一些不能被酶水解的淀粉，因此，在測(cè)量膳食纖維前，除去這種淀粉。Jones等人的研究結(jié)果表明：在生馬鈴薯中含有少量的抗消化淀粉（Resistant starch），但是在煮熟的馬鈴薯中，抗消化淀粉占總膳食纖維量的20%～50%。食品中常有少量的抗消化淀粉，如饅頭和面包中分別含1%和2%。豆類罐頭中抗消化淀粉達(dá)10%以上。淀粉發(fā)生凝沉現(xiàn)象，消化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭瓜矸?，不再能提供熱能，是一種損失，但成為膳食纖維的一部分，對(duì)于身體另有好處。這種抗消化淀粉能單獨(dú)用做纖維添加劑，也可和其他纖維劑合用。馬鈴薯中膳食纖維含量等同于甘薯中的，但是稍低于其他植物的根和塊莖，低于谷類和豆科植物的。未去皮的馬鈴薯中含有的膳食纖維量高于生的（去皮）或煮熟的（去皮）馬鈴薯中的。

4．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯的平均能量低于其他植物塊莖和生的谷類。有些馬鈴薯商業(yè)品種的能量有顯著的差異。若以干物質(zhì)計(jì)算，馬鈴薯的能量等同于谷類和豆科植物的。。淀粉是馬鈴薯主要的能量來(lái)源。在生馬鈴薯中淀粉的消化率極低，但煮熟和加工過(guò)的馬鈴薯淀粉的消化率則有顯著的提高。

三、含氮化合物

馬鈴薯中氮含量為干重的1%～2%。在淀粉和含氮量之間存在一個(gè)反比例關(guān)系。塊莖的氮含量受作物生長(zhǎng)的栽培條件和環(huán)境條件的影響。馬鈴薯塊莖中含有許多非蛋白氮，占?jí)K莖全氮量的33%～50%。非蛋白氮以游離氨基酸和酰胺酸為主。塊莖所含游離氨基酸不少于20種，游離氨基酸和酰胺酸提高了塊莖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。含氮物質(zhì)在塊莖中的分布不均勻。表皮、皮層與髓部含氮物質(zhì)多，形成層含氮物質(zhì)少。

1．蛋白質(zhì)

馬鈴薯塊莖的蛋白質(zhì)含量一般為1.6%～2.1%，主要由鹽溶性蛋白組成，占?jí)K莖蛋白質(zhì)總量的70%～80%，其中球蛋白約占2/3，而堿溶蛋白占20%～30%。在塊莖中沒(méi)發(fā)現(xiàn)有水溶性蛋白或醇溶蛋白。馬鈴薯蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，含有人體必需八種氨基酸，期銅賴氨酸的含量較高，達(dá)93mg/100g，色氨酸也達(dá)32mg/100g，這兩種氨基酸是其他糧食所缺乏的。馬鈴薯蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH為4.4，變性溫度為60℃.凝膠電泳方法揭示了馬鈴薯蛋白是由許多蛋白成分組成。

.近的研究又發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯中含有豐富的粘體蛋白（一種多糖蛋白混合物），它能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化的過(guò)早發(fā)生，還可以防止肝腎中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道和消化道的潤(rùn)滑。

2.氨基酸

馬鈴薯塊莖中，天冬酰胺和谷氨酰胺的含量相近，兩者共約占氨基酸總量的1/2。馬鈴薯中蛋氨酸和半胱氨酸是限制性氨基酸，賴氨酸的數(shù)量與典型的動(dòng)物蛋白中的相似（見(jiàn)表1—4）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明馬鈴薯蛋白的生物價(jià)較高。 

3．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯蛋白中的賴氨酸的含量高于谷類蛋白的，但是含硫氨基酸的含量卻低于谷類蛋白的。因此，馬鈴薯可以和谷類食品互補(bǔ)。雞蛋蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值為....，馬鈴薯蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值平均為85%。不同食物的NDP Cal%（No Dietary Protein Caloricity）數(shù)據(jù)表明，馬鈴薯是蛋白質(zhì)和能量的平衡食物。焙烤、烘烤或在油中炸制的馬鈴薯食品比水煮的馬鈴薯可提供較高的能量和蛋白質(zhì)的攝入，這是由于前者在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較少。馬鈴薯蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)在同一品種之間也有顯著差異，關(guān)于馬鈴薯的品種、栽培條件、氣候和環(huán)境等因素對(duì)馬鈴薯品質(zhì)的影響，目前人們的了解還有限。

4．酶

現(xiàn)已證明馬鈴薯塊莖中存在許多酶，如多酚氧化酶（Polyphenol oxidase）、過(guò)氧化酶（Peroxidae）、過(guò)氧化氫酶（Catalase）、酯酶（Esterase）、蛋白水解酶（Proteolytic Enzymes）、蔗糖轉(zhuǎn)化酶（Invertase）、磷酸化酶（Phosphorylase）和抗壞血酸氧化酶（Ascorbic acid oxidase）等。這些酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應(yīng)，馬鈴薯在空氣中的褐變就是其中氧化酶的作用所致。通常防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或?qū)⑵渑c氧隔絕。

四、脂類

馬鈴薯中脂類的數(shù)量非常少，為鮮薯的0.02%～0.96%，平均為0.2%。馬鈴薯中脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸。Mondy認(rèn)為：馬鈴薯中脂類營(yíng)養(yǎng)的重要性并不能僅僅通過(guò)它的數(shù)量來(lái)判斷，而是通過(guò)它在膜結(jié)構(gòu)中的作用來(lái)判斷。

五、維生素

馬鈴薯是維生素C、維生素B1、煙酸、吡哆素及其衍生物的重要來(lái)源。每100g塊莖中含有10～25mg維生素C，0.4～2mg煙酸，0.9mg維生素B6，0.2～0.3mg泛酸，0.05～0.2mg維生素B1,0.01～0.2mg維生素B2，胡蘿卜素0.05mg。在每100g塊莖中，維生素C的平均含量為10～25mg，但在某些情況下，可達(dá)50mg。新收獲的嫩薯含維生素C較多。在貯藏期間，塊莖中的維生素C減少20%～30%。去皮馬鈴薯在烹調(diào)時(shí)維生素C大約損失25%，而帶皮薯塊損失20%。維生素C大部分集中在塊莖的形成層中，表皮和髓部含量很少。雖然馬鈴薯在貯存、蒸煮或加工時(shí)維生素含量會(huì)下降，但是其中維生素C的含量比胡蘿卜、洋蔥和南瓜中的要多。作為食物原料，馬鈴薯可為日常膳食提供大量的維生素C、煙酸、維生素B1和維生素B2，而且馬鈴薯提供的維生素C比其它食物要多。馬鈴薯中維生素的含量取決于馬鈴薯的品種、成熟度、采收前作物吸收的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素、土壤類型、收割日期、氮肥和磷肥的施用、使用的貯存條件等因素。

馬鈴薯塊莖中的維生素C以還原態(tài)（抗壞血酸）和氧化態(tài)（脫氫抗壞血酸）兩種狀態(tài)存在，但后者的含量往往很低。在加工過(guò)程中，脫氫抗壞血酸不可逆地轉(zhuǎn)變成二酮古洛糖酸。二酮古洛糖酸不具有維生素C的生物活性。溫度和貯存時(shí)間均顯著影響維生素C的含量。Carter和Carpenter的研究表明：加工過(guò)的馬鈴薯，只有23%的煙酸可以被利用。

六、有機(jī)酸

馬鈴薯塊莖的pH在5.6～6.2之間。塊莖細(xì)胞的胞液里含有許多有機(jī)酸，包括檸檬酸、異檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸和其他酸類，其中，檸檬酸的含量較多，可達(dá)0.4%～0.8%。用塊莖制取淀粉時(shí)，每噸塊莖同時(shí)可制取1kg檸檬酸。蘋(píng)果酸的含量一般為百分之零點(diǎn)幾，其他酸的含量較少。馬鈴薯中有機(jī)酸的含量與所施氮肥有密切關(guān)系。馬鈴薯施硝態(tài)氮肥時(shí)，塊莖中有機(jī)酸的含量比施氨態(tài)氮時(shí)有明顯提高。

七、礦物質(zhì)

馬鈴薯中富含鐵元素和鎂元素，而且還含有牛奶中卻反的一些微量元素。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明，馬鈴薯中維生素C的含量與馬鈴薯在胃液作用下可容態(tài)鐵的數(shù)量呈正比關(guān)系。馬鈴薯中鐵的利用率比其他蔬菜高。馬鈴薯含磷量多（見(jiàn)表1—6），其中少量的磷以植酸的形式存在。植酸與鈣、鐵、鋅作用形成難溶的植酸鹽，因此不宜為人體吸收利用。植酸中含有約25%的磷。對(duì)23個(gè)品種的馬鈴薯進(jìn)行調(diào)查，平均8.3%的磷以植酸的形式存在。因此低植酸含量的馬鈴薯更有利于礦物質(zhì)的吸收和利用。 

馬鈴薯中鈣、硫的含量較低，但是富含鉀。高血壓病人需要攝入硫的量低，因此，馬鈴薯適合作高血壓病人的食物。用小白鼠作喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，以馬鈴薯為基質(zhì)的食物中植酸的含量為0.23mg/100g，鋅的利用率為97%；而用植酸含量為9.93 mg/100g的谷物為食物基質(zhì)喂養(yǎng)白鼠，鋅的利用率只有23%。這是因?yàn)轳R鈴薯中不含過(guò)量的纖維，植酸的含量也較低，所以鋅的利用率較高。馬鈴薯還含有其他礦物質(zhì)元素鋅、銅、鉻、錳、硒和鉬，還是極好的氟化物的來(lái)源。

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