馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-以下摘要摘自《食品科學(xué)》-<馬鈴薯中的生物活性及其功能>

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馬鈴薯亦稱土豆、山藥、洋芋等，為茄科多年生草本塊莖類植物，是我國(guó)..大蔬菜作物。據(jù) FAO 統(tǒng)計(jì)，2013 年我國(guó)馬鈴薯的產(chǎn)量達(dá)到 8800 萬噸，居....位，也是我國(guó)排在玉米、水稻、小麥之后的第 4 大糧食作物。馬鈴薯塊莖中含大量淀粉，一般早熟種馬鈴薯淀粉含量為 11 % - 14 %，中、晚熟種含量為 14 % -20 %，高淀粉品種的含量可達(dá) 25 %以上，淀粉被人體消化道分解成葡萄糖后吸收入血，是人體能量的主要來源，因此在歐美許多..馬鈴薯被當(dāng)作主食食用。2015年初，我國(guó)啟動(dòng)了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，力推用馬鈴薯加工饅頭、面條、米粉等中國(guó)傳統(tǒng)的主食，以豐富我國(guó)人民的食物選擇并改善我國(guó)主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著這一戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，我國(guó)馬鈴薯的產(chǎn)量及在糧食消費(fèi)中所占的比例將進(jìn)一步提高。

我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯性平味甘，具有和胃調(diào)中、..健脾、強(qiáng)身益腎等功效。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，馬鈴薯是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。每 100 g 鮮馬鈴薯中含有 16.5 g 碳水化合物，可以提供 76 kcal能量。此外，還含有比較豐富的維生素 C、維生素 B6、煙酸、泛酸及鈣、鉀、鐵等維生素和礦物質(zhì)。近年來的研究還發(fā)現(xiàn)馬鈴薯中含有許多具有特殊生物活性的成分，可以在預(yù)防和輔助..疾病，甚至在醫(yī)藥學(xué)方面發(fā)揮重要作用。

1. 抗氧化作用

馬鈴薯中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)等多種成分均具有抗氧化作用。

2. 抗病原微生物作用 

Bontempo 等測(cè)量了彩色馬鈴薯中花色苷的濃度，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯花青素對(duì)不同的細(xì)菌菌株有..活性，并對(duì)三株真菌也有輕微的..活性。對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌金黃色葡萄球菌和真菌立枯絲核菌（Rhyzoctoniasolani）菌株的作用.強(qiáng)。Ombra 等則發(fā)現(xiàn)，紫色馬鈴薯在體外對(duì)蠟狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌和綠膿桿菌具有..作用。當(dāng)番茄堿濃度達(dá)到 0.1 mg/ml 時(shí)，可完全抑制白色念球菌，對(duì)毛癬菌等皮膚癬菌也有明顯抑制作用。Hall 等發(fā)現(xiàn)卡茄堿、邊緣茄堿和番茄堿能夠在摩爾濃度水平抑制病原蟲的生長(zhǎng)，對(duì)錐蟲病有很好的預(yù)防和治..果。

3. 攝入馬鈴薯膳食纖維可以降低結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。Bontempo 等的研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯花青素對(duì)不同的腫瘤細(xì)胞模型都可以抑制細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，并呈劑量-反應(yīng)關(guān)系。馬鈴薯中的生物活性成分對(duì)多種腫瘤細(xì)胞具有抑制作用，但馬鈴薯提取物的..作用可能不是某種單一成分的作用，而是多種活性成分之間協(xié)同作用的結(jié)果。

4. 馬鈴薯是一種有效的降壓食物，且不會(huì)導(dǎo)致體重增加，能降低高血壓患者發(fā)生心臟 病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。Makinen 等[6]的研究則表明，馬鈴薯蛋白水解后產(chǎn)生的 ACE 抑制肽是其具有降壓作用的重要原因。

5. 糖尿病是影響我國(guó)居民身體健康的常見慢性病，其發(fā)生、發(fā)展及病情控制均與膳食選擇密切相關(guān)，糖尿病人.好選擇血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）低的食物。馬鈴薯的 GI 值適中，可作為糖尿病患者的食物選擇之一[37]。關(guān)于馬鈴薯的抗糖尿病作用機(jī)制，可能還與膳食纖維、果膠、打碗花精[19]、雙胍類物質(zhì)[20]、槲皮素、花青素等多種活性成分有關(guān)。此外，馬鈴薯中還含有 α-硫辛酸，可以幫助人體把葡萄糖轉(zhuǎn)化成能量，有助于控制血糖水平，改善血管舒張功能，防止糖尿病患者發(fā)生視網(wǎng)膜病變并保護(hù)大腦和神經(jīng)組織。

6. 富含多酚的愛爾蘭馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）提取物（polyphenolic-rich potato extracts，PRPE） 可用于預(yù)防肥胖和 2 型糖尿病。

附原論文：