一、原料不同

玉米淀粉：是將玉米用百分之零點(diǎn)三亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序制成的。

馬鈴薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后干燥并精細(xì)磨碎而制成。

二、粘性不同

玉米淀粉：粘性比較低，一般用來(lái)掛糊。

馬鈴薯淀粉：粘性比玉米淀粉要高，因此一般用來(lái)做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡。

三、糊化溫度不同（溫度數(shù)據(jù)僅供參考）

玉米淀粉：糊化開始溫度為64℃，糊化完全溫度為72℃。

馬鈴薯淀粉：糊化開始溫度為56℃，糊化完全溫度為67℃。

四、用途不同

玉米淀粉：經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來(lái)掛糊。

馬鈴薯淀粉：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，但吸水性差，因此常用來(lái)制作醬料，其透明度高，制作出來(lái)的醬料色澤通透，非常好看；同時(shí)，用來(lái)腌肉能很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。

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