粒徑大

不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。

橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。

給予一定的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會(huì)發(fā)生一系列的變化導(dǎo)致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。

黏性大

馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進(jìn)行糊漿黏度實(shí)驗(yàn)比較，實(shí)驗(yàn)研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)百分之七十九以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達(dá)2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。

糊化溫度低

馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。

雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大,但是馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)中存在著相互排斥的磷酸基團(tuán)電荷，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱,所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。

吸水力強(qiáng)

眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時(shí)可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍～598倍的水分。

糊漿透明度高

當(dāng)在一定的各項(xiàng)適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會(huì)受到膨化和糊化的影響。

縱使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因?yàn)槠浠瘜W(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。

磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中蕞重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價(jià)鍵的形式存在。

馬鈴薯淀粉中近300個(gè)左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機(jī)離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對(duì)馬鈴薯淀粉在膠化的反應(yīng)步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。

馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負(fù)電荷，并且不與帶負(fù)電荷的其他物質(zhì)相結(jié)合，在整個(gè)狡猾的反應(yīng)步驟中也十分重要，不可替代，導(dǎo)致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結(jié)合并且達(dá)到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。

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